De  alambieken kunnen onderverdeeld worden in twee categorieën, continue en discontinue.
Het continue proces is meer industrieel van aard en wordt veelal ingezet voor grotere hoeveelheden en blends van druivensoorten. De wijndroesem (het residu van schilletjes,pitjes en steeltjes van druiven die in de pers achterblijven nadat het sap eruit is) wordt van bovenaf in de distillatietoren gedaan en daarna onderin verwijderd zonder dat het distillatieproces onderbroken hoeft te worden.

Bij het discontinue grappa maken worden niet alleen kleinere ketels gebruikt, het is ook een langzamer proces door de lagere verhitting en de bijsturing van het proces. De wijndroesem wordt verhit waardoor de diverse bestanddelen van de droesem één voor één verdampen.

Feitelijk worden hierdoor diverse lagen condensaat opgebouwd, waarbij de bovenste laag bestaat uit giftige bestanddelen en de onderste laag uit onzuiverheden. Het tussenliggende deel, het zgn. hart van het condensaat, wordt  gebruikt voor de verdere grappa productie.

Dit product wordt gerijpt in houten vaten die er de aromatische kwaliteit aan geven door de overdracht van tannines. Veroudering is niet essentieel als je een distillaat van jeugdige vrijmoedigheid en agressiviteit wil krijgen. Als men kiest voor de weg van het meest nobele en complexe distillaat dan zijn de verkregen organoleptische kenmerken afhankelijk van het type van hout, de tijd dat de brandewijn doorbrengt in de vaten en van de klimatologische toestand.

Een aantal grappa's rijpt in kleine vaten uit eik of acacia en krijgt daardoor een prachtige amberkleur.

CLASSIFICATIES:

° giovane (jong) of bianca (wit) - wordt kort na de productie gebotteld. Transparant van kleur, heeft veelal een delicaat aroma en een droge afdronk.

° affinata ('op leeftijd') - maximaal 12 maanden gelagerd in houten vaten voordat het wordt gebotteld. De kleur, geur en smaak zijn daarmee afhankelijk van het type hout

° invecchiata of vecchia (oud) - idem als de 'affinata' met het verschil dat deze grappa niet maximaal 12 maar maximaal 18 maanden is gelagerd.

° stravecchia of riserva (zeer oud) - idem als de ' invecchiata' en 'vecchia' met het verschil dat deze grappa niet maximaal 18 maar minimaal 18 maanden is gelagerd.

° aromatica (aromatisch) - geproduceerd met aromatische of semi-aromatische druiven zoals de Moscato, Gewürztraminer en Müller Thurgau.

° monovitigno (één druivensoort) - bij deze soort grappa wordt slechts één type druivensoort gebruikt, die dan veelal ook wordt benoemd op het label, bijv. Grappa Nebbiolo.

° polivitigno (meerdere druivensoorten) - een blend van meerdere druivensoorten.

° aromatizzata (gearomatiseerd) - een of meerdere aromatische natuurlijke essences zijn toegevoegd. Veelal betreft het een toevoeging op basis van vruchten (bijv. abrikoos, bessen en perzik) ofwel op basis van kruiden (bijv. wijnruit)